Praznični dnevi ali nedeljska kosila so priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim. Marsikdo bi se z veseljem lotil priprave goveje pečenke Wellington, goveje pečenke s krompirjem ali svinjske pečenke v vinski omaki, a ga od namere odvrne bojazen, da je postopek priprave zapleten ter da ima premalo znanja in izkušenj. Dodaten pomislek je tudi ta, da bi z neuspelim poskusom vrgli stran kar nekaj denarja, saj meso, primerno za pečenko, ni med najcenejšimi. Vendar pa postopek priprave lepo zapečene pečenke sploh ni tako težak, kot se zdi na prvi pogled. Upoštevati je treba le nekaj osnovnih pravil in lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico bo tudi na vaši mizi!

Prvi korak: nakup primernega kosa mesa
Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. najboljša pečenka je iz zelo kakovostnih delov mesa (na primer pljučna pečenka), seveda pa lahko odlično pečenko pripravimo tudi iz drugih kosov mesa, primernih za pečenko, ki so cenejši od pljučne. Tudi ta pečenka iz nežno marmoriranega mesa (z drobnimi belimi pikami in črticami) bo sočna in mehka. Praviloma mora biti maščoba bele barve. Kos mesa za pečenko naj bo težek od 1,5 do 3,5 kg. Seveda je teža mesa odvisna od števila povabljenih ljudi.

Drugi korak: priprava mesa za pečenje
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato pa ga začinimo. Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. Začimbe vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja. Meso položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna.

Tretji korak: pečenje pečenke
Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice, pečico pa segrejemo na 230 °C. Meso položimo na pekač in ga najprej oblijemo z vročo maščobo, zaradi česar nastane zaščitna plast iz zakrknjenih beljakovin, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo. Pečenko pa lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na rešetko. Meso med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču. Tako ostane meso sočno in okusno. Če se začne sok v pekaču smoditi, prilijemo malo tekočine, da nadomestimo izparelo tekočino. Meso pečemo najprej 15 minut pri 230 °C, nato pa temperaturo znižamo na 175 °C in meso spečemo, kot je razvidno iz tabele:

vrsta mesa čas pečenja (minut/500 g) notranja temperatura
Govedina in jagnjetina 12 – 15 50 °C: krvavo
Govedina in jagnjetina 15 – 18 60 °C: rožnato
Govedina in jagnjetina 18 – 20 70 °C: prepečeno
Teletina 15 – 20 70 °C: prepečeno
Svinjina 20 – 25 75 °C: prepečeno
Jagnjetina 10 – 15 65 °C: rožnato

Četrti korak: je pečenka že pečena?
Ali je pečenka pečena, ne moremo ugotoviti z dotikom, ugibanjem ali upoštevanjem splošnih navodil. Tabele o minutah peke na težo mesa so zgolj okvirne smernice. Koliko časa se bo pekla pečenka, določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost … Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa in z njim preverimo pečenost mesa (glej tabelo). Termometer zabodemo v sredino pečenke, ne preblizu kosti. Če ga nimamo, si lahko pomagamo z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno.

Peti korak: pečenka mora počivati.
Pečenko vzamemo iz pečice in jo ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije. Pustimo jo počivati od 5 do 15 minut. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine. Bolj ko je meso mehko, debelejše so lahko rezine.

Dobro je vedeti
• S kostjo ali brez? Meso lahko pečemo s kostjo, ki jo pustimo v njem, ali pa kost odstranimo. Pečenka s kostjo se manj skrči in ostane bolj sočna (takšna je pečena svinjska ali telečja krača), brez kosti pa se speče enakomerneje, lepše in lažje jo bomo razrezali, lahko pa jo tudi nadevamo.
• Angleška pečenka: meso (goveji rostbif in goveji file v kosu) pred pečenjem na segreti maščobi z vseh strani na hitro rjavo opečemo, nato pa ga do konca spečemo v pečici. Na tak način pripravimo Chateaubriand.

Vir: www.okusno.je